«El futuro ya está aquí», cantaba Radio Futura con Enamorado de la moda juvenil. Un mensaje del que han tomado parte en el Gastronomic Forum Barcelona los herederos de casas tan ilustres como Celler de Can Roca, Les Cols o Aurt.
Hablaron de mochilas y legados, pero también de responsabilidad y, sobre todo, de tener cosas claras a nivel gastronómico. Con Marc Roca (hijo de Joan Roca) y Martí Roca (hijo de Josep ‘Pitu’ Roca) como voces de la nueva generación del Celler de Can Roca, el relevo no solo parece asegurado sino también con ideas claras. No obstante, saben que no parten de cero.
«Su experiencia no tiene que ver con la nuestra y su punto de vista es diferente, pero nos cuesta estar en discordancia con ellos», explica Martí Roca. «Tenemos la ventaja de su base aunque ahora afrontemos cosas que, quizás, antes no eran tan evidentes como el medio ambiente o la gestión del personal», contaba el hijo del sumiller de Celler de Can Roca que, mientras tanto, ejerce como jefe de partidas de carnes en el restaurante.
Marc Roca, hijo del chef Joan Roca, también tiene claro que el futuro lidiará con causas que, quizá, sus padres no tuvieron. También con lo que supone como peso. «Te ayuda, da muchas ventajas y da un conocimiento espectacular y facilidades para ir a hacer practicas», alega, aunque no todo es de color de rosas. «Tienes una mochila encima de, como mínimo, mantenlo. Y si puedes, hazlo mejor», explicaba.
También Marc Roca tiene claro que sus padres han lidiado con una realidad que se ha dado por supuesta a nivel gastronómico: lo que ya estaba. «Creo que se ha hecho poco a nivel administración de Cataluña en potenciar la gastronomía«, lamenta.
Marc y Martí Roca, en la mesa redonda de ‘El relevo generacional’.
«Hemos tenido tres restaurantes como primeros del mundo y parece que no se lo acaban de creer. O parece que la gastronomía, que es un factor determinante como motor turístico, siendo tan elevado, y parece que lo dan por hecho», aseguraba el hijo de Joan Roca.
Además, aun estando en Girona, tienen claro que Barcelona es un epicentro que atrae a los alrededores. No creen que Barcelona opaque al resto. «Creo que al mismo tiempo que se habla de Barcelona, se habla del resto. No creo que sea excluyente una cosa u otra porque siempre que se habla de Barcelona, se habla de Cataluña», insistía Marc Roca.
Libertad es otro mensaje relevante, especialmente cuando uno tiene apenas 24 o 26 años, como sucede con Marc y Martí. «A mi desde casa nunca me han obligado a hacer esto», recuerda Marc Roca. «Desde fuera sí, desde el ámbito social, donde te dicen ‘hazlo porque siempre tienes que serlo’ y luego tú como niño haces lo contrario, aunque no fue mi caso», matizaba sobre su historia.
Pero, ¿cambiar para que todo cambie? «En esencia no creo que Celler de Can Roca deba cambiar demasiado, pero sí que haya herramientas distintas», indicaba. «La experiencia es el hecho de dar comer y eso no creo que tenga que cambiar en exceso, pero pueden cambiar las herramientas», incidía.
También, aunque se cacaree en las nuevas generaciones como la sostenibilidad, son conscientes de que hay cosas que ya se hacen y sobre las que seguir trabajando. «Aquí damos 120 o 130 servicios al día. Siempre hay un consumo responsable porque no puedes dar el mismo producto siempre de la misma especie, con el estándar de calidad que tenemos, porque hay mucha merma. Hay que tener cabeza», colegía también Martí Roca.
Sobre premios, sensatez y la cabeza en su sitio. Sobre si las estrellas Michelin agradan o desagradan, o si los premios pesan o no, tienen las cosas claras. «Es fácil hablar sobre las estrellas cuando no las has conseguido tú, pero nos han enseñado que es consecuencia del trabajo y no el objetivo», confesaba Martí Roca, añadiendo que «si nos las quitan, va a ser nuestra culpa».
Imágenes | Instagram / Marc Roca i Payet / Gastronomic Forum Barcelona
