Las hamburguesas tradicionales de carne tienen una nueva competidora. Esta vez no es una alternativa “basada en plantas”, ni siquiera fruto de alguna combinación entre vegetales y setas. Tampoco es lo que llamaríamos “carne de laboratorio”. Entonces, ¿qué es? Si tuviéramos que clasificar esta nueva “carne” quizás tendríamos que optar por algo así como marisco procesado.
Una nueva alternativa. Hace unos años, la empresa noruega Pronofa Asa entró, mediante una adquisición, en un singular negocio: convertir unos desconocidos animales submarinos en una fuente de proteínas alternativa a la carne. Dos años después de la compra de la empresa Marine Taste, la empresa escandinava continúa con el desarrollo de sus productos, entre los que se incluye “carne” para hamburguesa.
Ciona. Este sucedáneo de la carne se obtiene de un animal marino perteneciente al género conocido como Ciona. Se trata de animales marinos con forma de tubo, los cuales desarrollan su vida pegados a rocas en el fondo del mar, de forma similar a esponjas o corales. Sin embargo, la taxonomía de estos ascidias tunicados es algo distinta a la de estos otros animales.
Los tunicados (Tunicata) son uno de los dos subfilos en los que se divide el filo de los cordados (Chordata), siendo el otro el de los vertebrados. Esto implica que, por extraño qu parezca, estos animales están más cercanamente emparentados a peces o mamíferos que a crustáceos y moluscos.
Sostenible y nutritivo. Entre las actividades de la empresa Pronofa ASA está el cultivo de una especie de ciona nativa del mar del Norte. Según explica la empresa, la acuacultura de estos animales tiene algunas ventajas. Por ejemplo que pueden alimentarse simplemente con plancton, pero también por ser capaces de absorber nitrógeno del agua.
El exceso de nitrógeno procedente de cultivos terrestres es una de las amenazas a las que se enfrentan diversos ecosistemas acuáticos. El cultivo de cionas en zonas altamente nitrogenadas puede servir para “filtrar” este exceso de nitrógeno, lo que, en palabras de la empresa, se traduce en mayor biodiversidad.
A nivel nutricional, los productos derivados de este animal se presentan como una fuente alternativa de proteínas y nutrientes como los ácidos grasos omega 3.
¿Y el sabor? Quienes han probado estos derivados aseguran que el gusto es similar a la carne. Según explican los responsables del desarrollo, el principal reto al desarrollar estos sustitutos era el de eliminar el sabor “a mar”. La textura “al natural” de las cionas es similar al de los calamares, y su sabor es también similar al del marisco, explicaba Hans Petter Olsen, CEO de Pronofa al diario británico The Guardian.
Experimentos en la cocina. Por supuesto, no puede considerarse que este tipo de derivados sean una alternativa vegetariana, por lo que no será un producto para todos los paladares. En cualquier caso se trata de un nuevo candidato a tener en cuenta en el complejo mercado de los sustitutos de la carne “convencional”. Además, aún tendremos que esperar antes de ver derivados de la ciona en nuestros supermercados y restaurantes.
