Quizás por no tener el apellido Guinness es por lo que durante años ni siquiera era mencionado en el apartado de historia de la archiconocida marca de cerveza. Pero sin la contribución de Michael Ash sería inimaginable que la stout irlandesa hubiera llegado tan lejos.
Este matemático inglés, nacido en 1927, era prácticamente desconocido fuera de la propia fábrica de la Guinness, pero en 2015 el archivista de la compañía decidió volver a contactar con el maestro cervecero. Tenía 88 años y hacía más de 50 años que no pisaba la fábrica de Dublín. Su figura únicamente constaba en algunos archivos, pero su trabajo marcó un antes y un después.
Graduado en matemáticas en Cambridge, Ash trabajaba como financiero en una cervecería de Park Royal, al oeste de Londres, justo antes de incorporarse en 1951 a Guinness. En menos de una década, este matemático reconvertido a cervecero revolucionó la compañía con una idea que pasaría a la historia no solo de Guinness, sino de todo el mundo cervecero.
Ash fue el creador de las cervezas nitro. Son cervezas a las que se les ha inyectado gas nitrógeno, lo que aporta una consistencia especial a la espuma, dando una sensación de que la cerveza es mucho más densa y con más cuerpo.
La Guinness Stout se elaboró siguiendo la receta que hoy se mantiene por primera vez en 1821, pero no fue hasta 1959 cuando se consiguió nitrogenar y ofrecerse en barril como se hace hoy en día. La cuestión es que la Guinness de barril era muy popular en Irlanda, pero fuera se vendía en botella. Esto era debido a que el almacenamiento en barril era muy complejo y propietario.
Para encontrar una solución se encomendó el Proyecto Draught a Ash y un grupo de 20 ingenieros. El matemático únicamente llevaba cuatro años en la empresa y justo acababa de terminar su entrenamiento como cervecero cuando se le propuso liderar este equipo de investigación.
En aquel entonces la cerveza carbonatada ya estaba extendida. Ash propuso utilizar una mezcla de CO2 y y nitrógeno. Una solución que no solo fue efectiva para mantenerla mejor en los barriles sino que impulsó su cremosidad.
Al contrario que con el dióxido de carbono, el nitrógeno no aparece de forma natural en la cerveza. Es un gas natural y lo respiramos de forma habitual, pero durante la fermentación no se produce. El nitrógeno tuvo que se introducido manualmente.
El sistema se denominó «Easy Serve» y en pocos meses se empezaron a sustituir los antiguos grifos por los del nuevo sistema. De finales de 1959 a principios de los años 60, más de la mitad de los puntos de venta de Guinness se pasaron al sistema nitro.
El problema durante un tiempo fue que el nitrógeno, de espumas más delicadas, también daba lugar a una cerveza más suave, algo que no agradó a muchos bebedores irlandeses. Pese a ello, la cerveza negra nitrogenada se convirtió en el estándar y hoy en día su característica espuma se ha convertido en un clásico.
Ash no tardó en abandonar la fábrica de Dublín. En 1962 se convirtió en director general de Crookes Laboratories (propiedad de Guinness). En 1970 pasó a dedicarse a la educación empresarial, fundando el Templeton College de Oxford.
Guinness invirtió unas 20.000 libras en investigar esta solución. Lo que acabó consiguiendo el equipo de Ash fue un método que ha generado millones de beneficio, no solo utilizado por Guinness, sino por cerveceras de todo el mundo como O’haras, Kasteel, Petrus o incluso Estrella Galicia. Ash falleció en 2016, solo un año después de volver a pisar la fábrica que había ayudado a reinventar.
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