En España tenemos dos productos que solo pueden hacerse como mandan los cánones patrios si se les quiere llamar igual: hablamos del jamón serrano y las tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta. Pasa lo mismo en Italia con, por ejemplo, el queso Parmigiano Reggiano. Todos estos productos están aprobados en la UE como “especialidad tradicional garantizada” (ETG). Un régimen de calidad que tiene a Turquía y Alemania enfrentadas. En juego: la autoría del döner kebab.
La noticia. En abril, Turquía solicitó a la UE que el döner kebab fuera protegido bajo el estatus ETG. Para entendernos, el mismo está por debajo de la famosa «denominación de origen protegida» que se aplica a productos específicos de una región geográfica, como por ejemplo el champán de su región homónima en Francia, pero, y aquí está lo importante, puede afectar a todos los propietarios de tiendas de kebab, a sus recetas individuales y, por supuesto, finalmente a sus clientes en toda Alemania.
La UE tiene que decidir antes de que termine septiembre si las 11 objeciones a la solicitud, incluidas las del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura de Alemania, tienen fundamento. Si es así, y todo apunta a que sí, Alemania y Turquía tendrán hasta seis meses para llegar a un acuerdo. Si seguimos igual, la Comisión Europea tendría la última palabra.
El origen del döner kebab turco. La palabra “döner” se deriva del verbo turco “dönmek”, que a su vez significa “dar la vuelta”. La transformación clave hacia el döner kebab ocurrió a mediados del siglo XIX en Turquía. Se le atribuye generalmente a un chef llamado İskender Efendi, quien vivía en la ciudad de Bursa, en el noroeste del país. İskender innovó al tomar la carne que normalmente se asaba horizontalmente y colocarla en un espetón vertical.
De esta manera, la carne se cocinaba uniformemente mientras giraba alrededor de un fuego, con la grasa y los jugos escurriendo hacia abajo, manteniendo la carne jugosa y rica en sabor. En su receta original la carne se asaba durante horas, estaba hecho de cordero y, muy importante, se vendía solo en un plato.
El pan alemán. La historia del pan en Alemania está profundamente arraigada a su cultura y se remonta a miles de años, con registros de la producción desde la Edad de Piedra. A lo largo de los siglos, el país desarrolló una enorme diversidad de panes, en parte debido a su clima, que favorece el cultivo de granos como el centeno y el trigo, y a su fragmentación política en pequeños reinos y regiones, lo que permitió la creación de tradiciones panaderas locales.
Durante la Edad Media, el pan se convirtió en un alimento básico para todas las clases sociales, y con el tiempo surgieron cientos de variedades, desde panes de centeno oscuro hasta panes blancos de trigo. Hoy en día, Alemania es famosa por su rica tradición panadera, con más de 3,000 tipos de variedades. De hecho, el pan es considerado un símbolo de su identidad cultural y gastronómica. Se podría decir sin miedo a equivocarnos que, donde hay un alemán, hay un pan.
Primera foto de un puesto de kebab en Turquía (1855)
El döner llega a Alemania. En la década de 1970, los inmigrantes turcos llevaron el döner a Europa, especialmente a Alemania, donde se convirtió en un fenómeno culinario masivo. Allí, el kebab se transformó en comida rápida, servida en pan de pita y acompañada de ensaladas y salsas variadas. Alemania se convirtió rápidamente en uno de los mayores consumidores fuera de Turquía, y el plato se adoptó con ingredientes locales y estilos diferentes. Por supuesto, con pan.
¿La razón? Como recuerda Deniz Buchholz, de las primeras generaciones de turcos en aterrizar y hoy propietario de la cadena Kebap With Attitude, “se dieron cuenta de que a los alemanes les gusta todo en el pan. Y entonces dijeron: ‘Vale, pongamos el plato en un pan’ y así es como llegó al döner kebab al estilo berlinés».
Ironías de la vida, ese histórico gusto por el pan de los alemanes los puede meter en un buen problema, uno de millones de euros.
Una industria que mueve mucho. Literalmente, el estatus del kebab en Alemania podría estar en peligro si la Comisión Europea aprueba la propuesta de Turquía para regular qué puede llevar legalmente el nombre de döner kebab. En juego, una industria que genera ventas anuales de aproximadamente 2.300 millones de euros solo en Alemania, y 3.500 millones de euros en toda Europa, según la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa, con sede en Berlín.
Qué pide Turquía del kebab. Turquía ha solicitado a la Unión Europea registrar el “döner” como un plato preparado de una manera específica, la turca (aunque no pertenece a la Unión Europea, terceros pueden registrar productos para su protección en el bloque). Si se aprueba, Turquía puede dictar cómo se tiene que hacer un plato bajo el apelativo. ¿Esto qué significa?
Según la propuesta turca, la carne de res tendría que provenir de ganado que tenga al menos 16 meses de edad. Además, el kebab se marinaría con cantidades específicas de grasa animal, yogur o leche, cebolla, sal y tomillo, así como pimienta negra, roja y blanca. Por último, el producto final se cortaría del asador vertical en trozos de entre 3 y 5 milímetros de grosor. El pollo también estaría regulado de manera similar.
Un desastre en Alemania. Por tanto y, de aprobarse, el típico döner de Alemania donde se incluyen las verduras, el pavo o la ternera, todos ellos populares en el país, ya no estarían permitidos en virtud de la solicitud porque no se mencionan específicamente, lo que provoca confusión en la industria alimentaria alemana.
Dicho de otra forma, independientemente del corte, cuanto más fuerte sea el control de Turquía sobre el popular bocadillo callejero, menos control tendrá Alemania. En un país donde la subida de precio de la unidad fue tratada como emergencia nacional, y donde el negocio es una fuente importante de empleo en el país e icono cultural, con algunas tiendas donde se vende desde hace 50 años, «tocar» el kebab es sacrilegio. Si incluso hay canciones dedicadas al kebab o döners de chocolate como postre.
La respuesta alemana. Además de presentar a la UE todas las objeciones posibles, el tema del döner ha llegado a la primera plana política de Alemania. El Ministerio de Alimentación del país dijo que había «tomado nota de la solicitud» y seguidamente calificó el kebab como un «plato alemán».
«En interés de los numerosos seguidores en Alemania, nos comprometemos a garantizar que el döner kebab pueda seguir siendo tal como se prepara y se come aquí», dijo un portavoz alemán a AP. La Oficina Federal de Agricultura y Alimentación también se ha opuesto a la Comisión Europea por la solicitud de Turquía. Para Cem Özdemir, ministro federal del organismo: «el döner kebab es un plato alemán. Todo el mundo debería poder decidir por sí mismo cómo se prepara y se come aquí. No hay necesidad de directrices de Ankara».
El tiempo dará o quitará razones sobre uno de esos temas capitales para cualquier nación, porque con la comida no se juega. Alemania no puede ni quiere imaginarse tener que cambiar el nombre de sus döner por, por ejemplo, sandwich alemán.
Imagen | Alex Kehr, A P Monblat
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