Enfrentarse a los ataques de artillería para servir sushi fresco en una ciudad del frente

SLOVIANSK, Ucrania — A Serhii Kovalov no le gusta el sushi.

Tampoco al chef de su restaurante en el este de Ucrania.

Pero cuando los clientes empezaron a pedirlo, Kovalov sorteó los bombardeos enemigos y los problemas habituales de la cadena de suministro para conseguir pescado fresco para los rollos Filadelfia que lleva a su ciudad en primera línea, Sloviansk.

Ahora, con el acercamiento de las fuerzas rusas y la vida cada vez más sombría, muchos habitantes de Sloviansk se preguntan si huir.

Él está decidido a seguir sirviendo sushi a soldados y civiles que buscan consuelo, sustento o algo especial tras más de tres años de guerra.

«Sé que me necesitan aquí», dijo Kovalov, de 30 años, señalando el restaurante y la ciudad, que lleva mucho tiempo en la mira de Rusia.

El sushi ha sido muy popular en Ucrania desde hace mucho tiempo, y para los habitantes de Sloviansk, este capricho proporciona una sensación de normalidad muy necesaria.

Cuando Sloviansk fue atacada en febrero de 2022, al comenzar la invasión rusa a gran escala, el sushi ni siquiera estaba en el menú del restaurante de Kovalov, Slavnyi Horod (Ciudad Gloriosa).

El suyo era el único restaurante de la ciudad que permaneció abierto durante los primeros días de la guerra, y los proveedores no entregaban.

«Así que empezamos a construir rutas logísticas completamente nuevas», dijo Kovalov.

Sus compañeros se trasladaron al centro y oeste de Ucrania, estableciendo nuevas relaciones con proveedores. Para transportar la mercancía a través del frente activo hasta Sloviansk, Kovalov a veces conducía él mismo el viaje de ida y vuelta.

Para transportar la mercancía a través del frente activo hasta Sloviansk, Kovalov a veces conducía él mismo el viaje de ida y vuelta.

A medida que la gente huía, el personal del restaurante se redujo de 35 a siete y se convirtió en una «familia», dijo Kovalov.

Sin agua ni electricidad, las comidas se cocinaban al aire libre en una fogata.

Finalmente, el restaurante compró un generador y perforó un pozo, con la intención de Kovalov de mantener sus puertas abiertas.

Incluso después de que un misil destruyera su departamento, Kovalov regresó al restaurante con una conmoción cerebral.

“Ese fue probablemente el día más difícil, teniendo que recomponerme mientras caminaba al trabajo. Tuve que decidir rápidamente: o me iba o me quedaba y lideraba al equipo”, dijo.

“Entré con una sonrisa y dije: ´Está bien. Esta vez tuvimos suerte: segundo cumpleaños. Sigamos trabajando’”.

En medio de todas esas dificultades, ¿por qué habría de incluir sushi, que requiere un almacenamiento y refrigeración especiales, en el menú?

“Empezó por la demanda”, dijo simplemente, traicionando su título de la escuela de negocios.

“No había restaurantes de sushi en la ciudad, y los clientes empezaron a pedir”.

“No importa si lo disfruto o no”, insistió.

Hoy, tiene socios en Kiev que inspeccionan y seleccionan pescado crudo “muy fresco”, que luego se congela rápidamente y se envasa en contenedores refrigerados para el viaje por tierra de ocho horas a Sloviansk.

La ruta serpentea a través de Járkov y luego de Izium, ciudades cuyos edificios destruidos narran la historia de los bombardeos rusos, la ocupación y las encarnizadas luchas por la liberación.

Pasa por un bosque nevado, antaño lleno de fosas comunes de las víctimas de la invasión, y discurre lo suficientemente cerca del territorio ocupado como para captar emisoras de radio rusas.

Desde Izium, son unos 40 minutos por carretera hasta Donetsk, la región donde se encuentra Sloviansk.

Las fuerzas rusas han capturado gran parte de Donetsk y pretenden apoderarse de ella por completo.

Los camiones de pescado entran en Sloviansk por el extremo norte de la ciudad, donde un lago salado, en tiempos mejores, atraía a turistas que buscaban tratamientos de spa.

Muchos de los edificios del balneario han quedado reducidos a escombros, y los soldados se arremolinan entre las ruinas.

Barreras antitanque bordean la carretera que lleva al centro de la ciudad, mientras que las casas de ladrillo de una sola planta dan paso a bloques de departamentos, algunos desfigurados por los ataques.

A pesar de las cicatrices, Sloviansk está lleno de vida.

Los coches tocan la bocina, los soldados compran comida y los niños saludan a los patos en el parque.

Pero la presión aumenta debido a los intensos combates en las cercanías.

Las fuerzas rusas avanzan para capturar Chasiv Yar, una ciudad a 48 kilómetros de distancia.

Esto podría ayudar a despejar el camino para tomar Kramatorsk, lo que pondría a la vecina Sloviansk en la siguiente fila, temen los residentes.

Zoya Trubytsyna, de 68 años, dijo que ya tenía la valija hecha.

«El frente se acerca», dijo mientras caminaba hacia el trabajo.

«Si algo sucede en Kramatorsk, todos nos iremos».

La vida ya se está volviendo más difícil, dijo, con cortes de electricidad y explosiones casi nocturnas.

Pero Kovalov aún logra mantener su restaurante abierto para el desayuno, el almuerzo y la cena.

Mientras revolvía un café y charlaba con los mozos, una multitud matutina llenó los asientos.

Nadie dejó de comer cuando sonó la alarma de ataque aéreo.

Bolsas azules de comida para llevar, decoradas con corazones escritos a mano, se alineaban detrás de la caja para cuando comenzara la hora punta del almuerzo, aproximadamente una hora después.

Un largo mostrador de delicatessen ofrecía comida caliente, ensaladas y dulces.

La estación de sushi se encontraba al final, con fotos de makis y tempuras colgadas encima.

Un soldado añadió un rollo Filadelfia a su bandeja llena de chucrut, morcilla y lasaña.

“La verdad es que el sushi de aquí no está muy rico”, dijo el soldado de 33 años, conocido como Siesta, después de terminar sus platos. Pero “es una forma de sentir algo familiar, como estar en casa”.

Siesta comentó que, como civil, solía ir a comer sushi con amigos en Kiev.

Pero con su batallón mecanizado defendiendo la cercana ciudad de Lyman, las opciones de comida son básicas.

Venir a Sloviansk por “ese toquecito de salsa de soja”, dijo, era un capricho poco común.

Slavnyi Horod ya no es el único local de sushi de la ciudad; hay varios.

A tres manzanas se encuentra Big Roll, que cerró durante meses tras la invasión a gran escala.

Desde su reapertura, el negocio ha sido inestable, según su propietaria, Nataliia Gordienko, quien ahora solo mantiene un suministro de pescado a corto plazo.

“No sabemos qué pasará después”, dijo mientras empaquetaba rollos de salmón.

“¿De qué sirve acumular si se corta la luz?”.

La gente también teme los ataques rusos, añadió, y pide “rápido, rápido” cuando piden comida para llevar.

De los 21 rollos que ofrece el restaurante de Kovalov, el rollo Filadelfia, con salmón y queso crema, es el más popular, según el maestro del sushi, Dmytro.

Parece desconcertado por su popularidad —“en realidad no existe en la naturaleza”—, pero nunca ha sido aficionado al sushi.

“El pescado crudo siempre levanta sospechas”, dijo con una sonrisa burlona.

Aun así, Dmytro, quien pidió que solo se usara su nombre de pila por razones de seguridad, encuentra el trabajo gratificante y ve videos de YouTube para aprender nuevas técnicas. Pero no está seguro de si se quedará con el sushi para siempre.

Pero no está seguro de si se quedará con el sushi para siempre.

“En este momento, no tengo ganas de planear nada”, dijo mientras una moza susurraba que había un pedido esperando.

“Hay una guerra en nuestro país, y es difícil saber qué nos deparará el mañana o pasado mañana”.

Su jefe, Kovalov, no es inmune a la incertidumbre. Es consciente de que el frente en Donetsk está bajo presión, y afirma:

“Tenemos miedo todos los días”.

Sin embargo, por ahora, dijo, irse no es una opción.

“Irme a otro lugar simplemente no tiene sentido”, dijo.

“Ya encontré mi propósito aquí”.

c.2025 The New York Times Company