El fugu, o pez globo, es una delicia para sibaritas en Japón y Estados Unidos. En estos dos enclaves, el plato se erige como un auténtico manjar. En Europa, en cambio, la cosa cambia. Aquí, al menos legalmente, es imposible de encontrar. La razón se debe a que está prohibido su consumo, y esto es así porque hablamos de una criatura extremadamente tóxica (la segunda especie vertebrada más venenosa). De hecho, muy pocas personas en el mundo pueden cocinar el peligroso plato, y desde hace unos días, a la ínfima lista se ha sumado una niña de 10 años.
La noticia. Karin Tabira es el nombre de una niña japonesa de 10 años que está siendo noticia en el país. La alumna de quinto grado ha aprobado este verano un examen que la certifica para cortar y destripar el fugu para su consumo. De esta forma, se convierte en la persona más joven autorizada a preparar el plato.
Tabira estaba entre las 60 personas, en su mayoría chefs profesionales, que aprobaron el examen en la prefectura de Yamaguchi este verano, de las 93 que se presentaron al certamen anual. Superar el examen fue parte de «unas felices vacaciones de verano», ha comentado a los medios. De hecho, utilizó sus nuevas habilidades para servir una bandeja de rodajas finísimas de sashimi de fugu al mismísimo gobernador de la prefectura de Kumamoto, donde la joven vive.
La intrahistoria. La prefectura de Yamaguchi no tiene un límite de edad para realizar la prueba del fugu, pero en la prefectura de Kumamoto, Tabira solo puede preparar platos de fugu acompañada por un adulto con licencia. Al parecer, el interés de la pequeña se despertó con la noticia de que otro niño algo más grande de otra región había aprobado la prueba. Así, desde febrero se ha estado formando en Fukunari, una granja y mayorista de Kumamoto.
Tal y como han contado los medios del país, la pequeña usó un martillo para atravesar con su cuchillo de carnicero los duros huesos del fugu y «tuvo que subirse a una plataforma para utilizar la encimera de la cocina», dijo Yuki Hirao, ejecutivo de Fukunari. «Incluso nuestro personal adulto puede fallar la prueba. Es increíble que una niña de 10 años la supere a la primera».
Por qué es tan peligroso. Todo se debe a una palabra: tetrodotoxina, una potente neurotoxina que se encuentra en varias partes de su cuerpo, especialmente en el hígado, los ovarios y la piel. Dicha toxina es extremadamente mortal (se estima que es hasta 1.200 veces más venenosa que el cianuro). Solo una pequeña cantidad puede paralizar los músculos, causar insuficiencia respiratoria y, si no se trata rápidamente, la muerte.
En clave “culinaria”, lo que hace que sea particularmente peligroso es que su preparación incorrecta puede llevar a la contaminación de la carne comestible con partes venenosas. Por eso los chefs que preparan el milenario manjar deben estar altamente capacitados para eliminar cuidadosamente “el veneno” y servir solo la carne segura para el consumo. Así todo, existe un pequeño riesgo, lo que agrega un elemento de peligro a la experiencia de engullirlo.
Pasos para convertir en maestro del fugu. En los restaurantes de lujo de Japón, el fugu suele servirse crudo, y los cocineros deben tener una licencia que demuestre que pueden cortar con seguridad los órganos que contienen la tetrodotoxina (sí, se han producido muertes como resultado del consumo del pez preparado por personas sin licencia). De ahí que el proceso para servirlo sea muy riguroso.
En primer lugar, hay que pasar por una formación de meses, bien en una escuela, bien de un chef experimentado, donde no solo se aprende a cocinar, también a manejar y preparar de manera segura las distintas partes del pez. Luego, se deben pasar dos exámenes, primero uno teórico sobre las regulaciones sanitarias, los efectos de la tetrodotoxina, y las medidas de seguridad, y finalmente uno práctico, donde se debe demostrar que puedes filetear el pez y preparar platos sin contaminar la parte comestible.
Dicho examen suele realizarse bajo condiciones estrictas donde el aspirante termina probando su plato.
El fugu en la ciencia. Lo contamos hace unos meses, cuando una investigación logró sintetizar el veneno, un gran avance para la nueva generación de analgésicos. ¿Cómo? Sí, con el paso del tiempo, se han ido conociendo más criaturas capaces de producir la neurotoxina letal (entre otros, los pulpos). Así, se descubrió que en realidad no era algo que produjeran los animales.
Más bien, era algo biosintetizado por ciertas bacterias que infectan a estas especies; algo que se acumula en los cuerpos de sus anfitriones y, finalmente, tiene un papel clave en la defensa de estos frente a los depredadores. Lo realmente sorprendente es que la toxina tiene muchos usos más allá del pescado, y se podría usar en la lucha contra el cáncer o incluso las migrañas.
De hecho, si nos centramos en sus usos prácticos actuales, la tetrodotoxina se ha convertido en una herramienta indispensable en la investigación neurológica porque permite bloquear selectivamente los canales de sodio y, por tanto, se puede utilizar para silenciar señales eléctricas en el interior de circuitos neuronales concretos.
Imagen | Brian Yurasits, Qwert1234
