Nuestra dieta se ha diversificado mucho en las últimas décadas. Siglos de mejoras en medios de transporte, movimientos migratorios y la innovación en la creación de nuevos productos han transformado de forma radical nuestra dieta.
Un ejemplo de ello lo podemos encontrar en algo tan cotidiano como la harina. Antaño habría sido raro encontrar más de dos tipos de harina en un hogar, es decir encontrar algún tipo de harina que no estuviera basad bien en el maíz, bien el el trigo.
Guiándonos por el Diccionario de la lengua española, podríamos decir que las harinas son el polvo resultante de la molienda del trigo o de otras semillas, así como el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres. También, de una forma más genérica, el “polvo menudo a que se reducen algunas materias sólidas”.
Quizá una definición excesivamente genérica ya que, en este contexto, estamos hablando exclusivamente de harinas alimentarias, esas harinas que utilizamos en muy diversos (y cada vez más variados) platos. Algunas de estas harinas nos llevan acompañando milenios, otras son adquisiciones más modernas. En este artículo vamos a repasar algunas de las harinas alternativas más importantes para las cocinas e indagar en el por qué de su creciente popularidad.
Las harinas pueden clasificarse en función de la naturaleza de su materia prima. Podemos distinguir así harinas de cereales, como la de trigo), las de legumbres, frutos secos, y otras.
Podemos comenzar insistiendo en que no todas las harinas “alternativas” son exactamente nuevas. Por ejemplo, la harina de centeno es una harina de cereal que lleva utilizándose desde hace siglos para producir pan en diversos lugares. El consumo del pan de centeno se remonta a la antigüedad y sabemos que se consumía también hace siglos en nuestro entorno.
Otras harinas de cereal incluyen las harinas de cebada, de avena, tapioca o de arroz. Estas harinas pueden contener distintas concentraciones de gluten, almidón, proteínas y otros nutrientes que las hacen mejores o peores según lo que busquemos.
Otra de las harinas alternativas más populares hoy por hoy es la de garbanzo. Las legumbres son también utilizadas para producir harinas, como la de guisantes o de lentejas. Estas harinas suelen representar una fuente alternativa (o complementaria) de proteínas en nuestra dieta.
A veces las harinas de legumbres suelen categorizarse también como de «pseudocereales», categoría en la que también se pueden incluir harinas de semillas como la quinua o el alforfón (el trigo sarraceno). Estas dos harinas no contienen gluten, un compuesto que ayuda a amalgamar y dar elasticidad a las mezclas que lo contienen, pero que también genera reacciones adversas en muchas personas.
Una de las “familias” de harinas menos conocida es la de las harinas de frutas o verduras, una familia en la que podemos incluir la harina de coco, que representa alternativa carente de gluten, si bien su contenido en grasa (aun siendo inferior al de la fruta en sí) es más alta que la de otras alternativas.
Si hablamos de “alternativas” debemos considerar también que existe variedad de harinas incluso entre las extraídas de un mismo producto. Si tomamos las harinas más populares, podemos encontrar distintas variedades como la harina integral de trigo, o la harina de almidón de maíz o maicena.
El boom de las otras harinas
El éxito de estas harinas puede explicarse como un cúmulo de circunstancias. El factor novedad es un determinante: estas harinas pueden ofrecernos nuevas variaciones sobre productos que ya conocemos, más allá incluso de los panes y de la repostería. Sin embargo este factor novedad no es el único a tener en cuenta, puede que tampoco el más importante.
Quizás el factor más importante en la llegada de estas harinas alternativas se basa precisamente en eso: en que ofrecen una alternativa a la harina más asentada, la de trigo. Una alternativa central para las personas con celiaquía, pero que también ha servido a personas con intolerancias más leves al gluten a mejorar su calidad de vida.
El gluten no es el único compuesto que puede ser del interés de quienes deciden probar nuevas harinas. La presencia relativa de ciertos nutrientes puede ser un determinante para cambiar de harina. Un ejemplo de esto son las harinas de legumbres, que pueden aportar ciertos aminoácidos esenciales a personas con determinadas dietas como las vegetarianas.
Otras harinas pueden exceder en otros valores nutricionales. Ejemplo de esto podría ser la harina de quinua que, además de ser otra fuente alternativa de proteínas es también rica en fibra y hierro. También la harina de trigo sarraceno o alforfón, con mayor presencia relativa en micronutrientes como magnesio, manganeso o fósforo.
La pandemia pudo haber sido también un factor determinante. 2020 fue un año singular en lo que al consumo de harina se refiere: el consumo pasó de oscilar entre los 2,29 y los 2,41 kg per capita a los 3,42 kg por persona, según datos de Statista.
Mucho se debe a que el confinamiento: la panadería fue una de las aficiones adquiridas por muchas personas durante estos meses. Resulta difícil estimar en qué medida esta “moda” afectó a los cambios en el consumo de harinas: según los mismos datos de Statista, el consumo per capitacayó a los 2,15 kg en 2022.
Imagen | Hans
