La mayonesa es una de las salsas más esenciales y versátiles de la cocina española, un acompañamiento que rara vez falta en nuestras mesas. Aunque la receta clásica apenas requiere tres ingredientes: huevo, aceite y limón o vinagre, cada cocinero o amante de la cocina tiene su propio truco para lograr la textura y el sabor perfectos.
Desde los que apuestan por añadir una pizca de mostaza hasta los que utilizan un toque de agua caliente para evitar que se corte, la mayonesa ha generado múltiples versiones y debates en las cocinas.
A pesar de su aparente sencillez, preparar una mayonesa perfecta puede ser todo un desafío, y muchos expertos coinciden en que la elección del aceite es crucial. Ya sea con aceite de girasol o de oliva, las diferencias en sabor y textura son notables.
En ese sentido, cada familia y chef tiene su preferencia particular, lo que ha convertido a esta salsa en un campo de batalla de gustos y tradiciones culinarias. Pero, si hay algo que todos buscan, es una emulsión suave, equilibrada y deliciosa.
Karlos Arguiñano, el famoso chef vasco que lleva décadas enseñándonos a cocinar en televisión, ha sido especialmente insistente en un aspecto de la elaboración de la mayonesa: la elección del aceite de oliva virgen extra. Tal y como explicó en uno de sus programas.
Aunque muchos piensan que usar el mejor aceite garantizará un mejor resultado, Arguiñano nos advierte que este tipo de aceite no es adecuado para la mayonesa. Según el cocinero, el virgen extra aporta un sabor demasiado intenso, que puede arruinar el equilibrio de la salsa.
Prefiere el uso de un aceite de oliva suave o de girasol para que la mayonesa no quede «demasiado fuerte» y mantenga su carácter ligero y fresco.
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