Mi abuela hacía los mejores arroces del mundo mundial y no admito discusión. Pasó sus conocimientos a mi madre, y de ella aprendí yo, pero jamás logramos replicar de igual manera la magia que ella lograba en la cocina. Ya he asumido que sus arroces y guisos se fueron con ella, pero su legado continúa en nuestras cocinas aplicando sus recetas y viejos trucos, como el sistema que tenía para calcular las cantidades. Por supuesto, todo a ojímetro, nada de balanzas o pesos.
El famoso ‘puñado’ nunca le fallaba, y eso que tenía las manos diminutas. Es la medida universal de la cocina tradicional española, que aplicada a arroces se traduce en unos 50 g por puñado, como el maestro José Luis Berlanga tiene comprobado. Con esto en mente, solo había que aplicar las cantidades según el tipo de receta, pues no es lo mismo un arroz seco tipo paella que un caldoso o una sopa.
Así, mi abuela llenaba bien el puño para echar dos puñados por persona haciendo su arroz con costillejas, pero solo usaba uno cuando el plato era de cuchara, misma regla que aplicaba con las sopas de fideos. Ahora bien, si el arroz tenía que dar de comer a cuatro personas, echaba diez puñados. El truco era simple: una ración extra para la paella o cazuela «por si alguien se queda con hambre».
Esta regla no escrita la vi replicar en casa de mis abuelos, en la cocina de mi madre y en la de mis tías, una costumbre que yo misma incorporé de forma natural sin darme cuenta cuando empecé con mis pinitos en la cocina. Muchos años con esos puñadicos de más sin saber que esa costumbre, que sí suponía común a muchos hogares españoles, tiene hasta un nombre específico en tierras valencianas.
El propio Berlanga lo menciona cuando se le pregunta por sus secretos a la hora de preparar paellas y arroces valencianos, una costumbre que, defiende, jamás debería perderse. «Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso».
Dos puñados de más que se echan cuando ya has calculado las cantidades por persona; la regaeta, en una paella valenciana, responde a esa naturaleza generosa de quien cocina, esa vieja idea de mejor que sobre a que falte. Porque siempre puede haber un comensal más hambriento, alguien que pida una ración más grande o una o dos personas que quieran repetir.
Y si finalmente esa ración sobra, nada de tirar comida; también la paella y otros arroces se pueden recalentar o aprovechar en recetas como unos arancini a la española.
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